蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内，从零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。湖北速冻虾尾采用好的蔬菜进行烫漂，当菜转为深绿色即可捞起，置入凉水中冷却，冷却后的菜放入离心机甩干，之后进行冷冻，在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*，再进入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。

烫漂的目的就是杀死真菌，达到防腐的目的，在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应，冷冻时间越短，速冻蔬菜的质量就越好。

贮存期：

半年至一年内为宜 （严格按照要求保存在 -20±2°之间）

速冻蔬菜的优点。

许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。 其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害等, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，从采收到速冻，视品种的不同控制在4~10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中，其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。